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黒枝豆のリュスティック

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前回のブログ更新の時、一次発酵中だったパン生地
リュスティックの生地を作っていました。

加水が多い生地なので丸めたり出来ないので
1次発酵した生地を切りっぱなしで焼きます。
なので形は均一でなくバラバラ
柔らかい生地なので四苦八苦してクープを入れましたが・・・
いずこへ消えてしまいました。



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塩茹でした黒枝豆を入れて見ました。
外側はパッリっとして、中には気泡が入り
もっちりとしているのがこのパンの特徴だそうです。
さてパンの中身は・・・・・ドキドキ



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やった~!(^^)!気泡が入ってました。
自分で言うのも何ですが、もっちりして
噛めば噛むほど美味しいパンでした。



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今年は春が来るのが遅く、冬が来るのが早いような・・・
朝は霜が降りるようになりました。
1次発酵にパン生地を冷蔵庫でオーバーナイトしていますが
そろそろ廊下が冷蔵庫になるので廊下でオーバーナイトです。笑

by budouinaka | 2017-11-19 21:56 | パ ン | Trackback | Comments(1)

酵母と向き合う

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地上に到達する光がキレイでした。
何時も見ている景色ですが
こんな日はクッキリと一段とキレイに見えます。

行楽日和ですが、園主は腰痛で長時間の座位はまだ苦痛だそう
何処にも行けないので、のんびり自家製酵母と向き合う
日々を過ごしています。



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葡萄から自家製酵母パンブログになりつつありますが・・・
この日、食パンを焼きました。

HBで手軽に食パンが焼けたら、農繁期でも自家製酵母のパンが食べれる
酵母も元気なのでHBにお任せでも大丈夫なのではないかと思い試してみました。
天然酵母コースで焼いたのですが、やはり膨らみが・・・
うちの酵母は、機械任せにするとご機嫌が悪くなるようです。

膨らみは悪いのですが、ビックリ感動の美味しさでした。
香りがとても良く、外側はパリパリ
あまり膨らんでなくとも中はふんわり
砂糖は微量なのに甘みがあり味わいがありました。

今回は進歩した失敗
室温が低いキッチンでHB任せにした1時発酵不足が
原因のような気がします。

今も次なるパンを発酵中なのですが
食パンはまた次回に挑戦してみます。



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ピオーネ酵母が残り少なくなってきました。
ピオーネ酵母が無くなるのは淋しいので
保存してあった葡萄ジュースでかけ継ぎしました。
暫く暖かい室温で放置



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酵母が喜んで早くもシュワシュワです。
蓋が飛びそうなのでラップに変更しました。
パン作りはまだまだですが、酵母の観察が面白く楽しいです。
by budouinaka | 2017-11-17 14:08 | パ ン | Trackback | Comments(2)

やったぁ\(^o^)/膨らんだ

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葡萄園は次の作業に入るまで時間があるので
失敗に懲りずに自家製酵母のパンに挑戦しました。

2回も続けて膨らまないパンを作り、何時もならこの時点で
諦めてイーストを使い始めているところですが
今回は何せ自分で育てた初生り葡萄で起こした酵母ですから
ここで諦める訳にはいきませんでした。

リベンジする日まで冷蔵庫で保存してある酵母に
餌を与え酸素を取り込み世話をして来ました。
瓶の蓋を開けるとシュッポとビールの栓を抜くような音がします。

酵母はちゃんと起こせており、酵母は元気にしている様子
だったら失敗の原因は何か?
思い当たる点を考えて見ました。

元種の発酵不足が原因でないかと・・・
発酵が不足するのは温度不足なのです。
晩秋になり室温も低いので
ヨーグルトメーカーを使って元種を作って見ました。



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設定温度25℃、4時間
酵母はピオーネ酵母、しゅわしゅわ元気です。



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こちらの本より、基本のシンプル丸パン
酵母の感触を知る為に手捏ねで作ることにしました。



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ベタ付くのは始めだけ、捏ねて行くうちに
滑らかな生地になりました。



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1次発酵終了 膨らんでいるけどまだ気が抜けない・・・



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2次発酵後 何だか丸餅みたい 大丈夫か・・・



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オーブンの前で張り付いて観察
やったぁ\(^o^)/膨らんだ! 嬉しい



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パンを割るとふわ~っと良い香り♪
中はふわふわでもっちり美味しい~膨らんで大満足
毎回、こうして膨らむパンが焼けると良いのですが・・・
次回はどうなるでしょう?

by budouinaka | 2017-11-09 22:21 | パ ン | Trackback | Comments(2)

台風の影響 葡萄酵母でロールパン

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雨が続いた上、極めつけに台風
こちらは物凄い暴風雨でした。
かなり雨は降るとは思っていましたが
前回の台風が大丈夫だったので風は大丈夫だろうって事で
雨除けのビニールを外しませんでした。
ぶどうの葉は雨に当たると持ちが悪くなるので
ビニールを取りたくない。それが仇になってしまいました。

被害確認に葡萄園へ出向いた園主
途中、大きな木が折れて倒れており
もしや、葡萄棚が崩壊して悲惨な状況かも知れない
と、思ったそうです。

実際の被害は部分的に被せた雨除けが飛び
それに誘引してあった枝が数本折れ
ビニールが飛ばされて外れていたそうです。
葡萄棚の崩壊は免れたのでホッとしました。
今日は葡萄園の土が緩くて中には入れず
修復作業は明日にする事になりました。


雨が続いたので葡萄酵母でロールパンを焼きました。
やっぱり膨らみが悪いのは・・・
発酵温度?中種が元気がない?
また挑戦してみます。

by budouinaka | 2017-10-23 23:45 | パ ン

膨らまない食パン(>_<)

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これな~んだ? 食パンです。
自家製酵母のパン作りに一度成功したのを良い事に
畑に行ってる間にホームベーカリーにお任せで
食パンは焼けないものかと手抜きをした結果です。
一応長時間発酵で生地が熟成して
味と香りは良いので責任をとって朝食にいただきました。

こちら朝から雨でした。
トラちゃん田んぼの稲刈りイベントも延期になりました。
もう少しの間はトラちゃんが見れそうです。


by budouinaka | 2017-10-15 22:07 | パ ン

遂に成功\(^o^)/自家製酵母のパン

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ピオーネのプチブール


野生のブラックビートで酵母を起こし
元種を作る事3日、元種作りは上手く出来ました。

さて、ここからが問題で
柿の酵母、酒粕酵母、干し葡萄酵母も元種までは成功しましたが
元種をピンから出して生地作り、そして1次発酵
いつもこの辺から怪しくなるのでした。

発酵の見極めが悪いのか、空気中に納豆菌もしくは酢酸菌が浮遊していて
それに酵母が侵されるのか、それとも温度か・・・

今回、園主の納豆を厳禁にし、1次を冷蔵発酵しました。
冷蔵庫から生地を出し常温に・・・そして成形
丸めてもべた~と横に広がり丸餅のようになる生地

またしても失敗か・・・
いや、ブラックビート酵母を信じよう
思い直してオーブンへ

オーブンの中で平べったい生地が
窯伸びして膨らんで来ました。
それと同時に天然酵母のパン屋さんと同じ香りがして来ました。
すごいブラックビート酵母!
成功の兆しにオーブンの前で暫し小躍り喜びの舞



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嬉しい焼き上がり♪ 
ピオーネの干し葡萄入りです。



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ピオーネの酵母もそろそろ出来そうです。
右はブラックビート酵母
ブラックビート酵母さんありがとう と、言いたくなるほど
酵母が愛しくなるのでした。
by budouinaka | 2017-10-11 22:49 | パ ン

パンを焼こう!

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寒いと思えば雪が降り
やがて雨になり一日雨でした。

久しぶりにパンを焼こう!
ベーグル・・・赤ワインのパンも美味しかった
それともドーナツにするか・・・
珈琲とドーナツ・・・イイかも食べたい!

と、色々美味しい思いを巡らした朝
相方に聞くと、どれもいらん・・・ロールパン
聞くんでなかった。黙ってドーナツ作ればよかった。

ロールパンがいいとやかましいので作ったりました。
明日、これでホットドッグ作るそうです。

by budouinaka | 2017-03-15 22:50 | パ ン | Trackback | Comments(2)

フーガス

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南フランスのフーガスという葉っぱの形をしたパンです。
フランス語で「灰に埋めて焼いたパン」という意味だそう

作るなら葡萄の葉の形にと思ったのですが
パン生地は伸ばしてもすぐ縮むので
上手く形になりませんでした。



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少量のイーストで一晩長時間発酵させた生地に
ベーコンとチーズをサンド
葉脈の穴を開け
オリーブオイルと黒コショウをかけて焼いてます。



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お昼にカブのコンソメスープと一緒に・・・
このパンはスープより絶対ワイン
なのですが、2人ともワインはあまり飲めません。


今日もぶどう畑へ
雪は大丈夫 積もってませんでした。
by budouinaka | 2017-02-11 20:05 | パ ン | Trackback | Comments(2)

初のホシノ天然酵母パン

柿の酵母であまり膨らまず、酒粕の酵母は散々な結果に
種起こしまでは上手くいくのですが
焼いてみると膨らみが悪くて撃沈
それからは苦手意識が先行して作りませんでした。
でも天然酵母のパンも食べたい
試しに市販の酵母を使ってみる事にしました。



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5、6年使用のホシノ天然酵母のパンも焼けるHB
宝の持ち腐れ、今まで天然酵母で焼いた事ありませんでした。
初回はHBで食パンを焼いて見ました。



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膨らみがイマイチ
外出していてパンが焼き上がる時間に帰って来れず
HBにお任せで失敗です。><

見てくれは悪いのですが
香りも良く甘味があり美味しいかったです。



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2回目はテーブルパンを焼きました。
2次発酵終了後
生地が横に広がってまるでお餅
もしや膨らまないのでは・・・不安がよぎる



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過発酵気味・・・
一応は膨らんだので一安心
酵母の良い香り~生地はふんわりもっちりでした。
次回は手捏ねで作ろうと思います。

by budouinaka | 2016-12-21 22:08 | パ ン | Trackback | Comments(2)

ロールパン

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昨日焼いたロールパン
形が綺麗に出来たと思えば
巻き込みがきつかったので割れ目が出来てしまいました。
何度作っても統一した出来上がりにならないのですが・・・
まぁ、そこは手作りの醍醐味
毎回オーブンから出てくるのが楽しみです。

検索で「ロールパンの形成」でこちらへ
来られたようなので、成形の仕方を描いて見ました。
参考になれば幸いです。
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丸めた生地を手のひらで押さえ平たくし
楕円形に綿棒で伸ばす。

楕円形の上下を中心に折る。
さらに折って棒状にする。

転がして紡錘形にする。

紡錘形を綿棒で伸ばして
端からふんわりと巻いたら出来上がり

point
底辺の横幅を広げ過ぎないように・・・
広げ過ぎるとコロンとしたロールパンにならず
細長い形になってしまいます。

by budouinaka | 2016-10-29 12:29 | パ ン | Trackback | Comments(0)