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食パン失敗おまけに葡萄酵母全滅(T_T)

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シャインマスカットで起こした酵母でまだ一度も
パンを作ってなかったので元種を作り食パンに挑戦しました。
膨らんだ山形の食パンを目指し
何時もは元種を40%のところ50%に増量
HB任せの食パンはあまり膨らまなかったので手捏ねしました。

それが、もう捏ねてる時から怪しい
収集が付かないほどのベトベト生地でまとまりそうにない
打ち粉たっぷり、それでも捏ねているとまたベトベト
なんだこの生地は?打ち粉が追い付かない状態
打ち粉をしてほどほどのところで強引に1時発酵に入りました。
寒くなりとうとう夜は廊下が冷蔵庫の野菜庫と変わらない温度
なので廊下でオーバナイト

翌日、畑から戻って夕方から暖かい部屋で常温に・・・
随分と昔に買ってあった1.5斤用の食パンの型がある事を
思い出して型を使用するも、これが後ほど仇になるのです。

そして2次発酵、これもなかなか膨らまず
何とパンが焼き上がったのは夜中の1時で、おまけに型から全く外れず
夜中に悪戦苦闘して型から外したのでした。
時間がかかった割には、出来の悪さに脱力(-_-)

でも、分かった事も・・・初種は水分量が増えるようです。
発酵と呼吸の関係? 湿度が高いから?(常時60%以上はある)
自己流で元種は小麦30g+酵母液30gで3回で作り
これで元種の量は180gのはずなのですが・・・
今回、小麦360gに対して元種50%で180g使用したところ
瓶に約20gほど残っていました。
生地を捏ねている間も、水分が増え続けているような感じがしました。

それで、このパン食べて見るとやや酸味がありました。
酵母の管理はしていたのですが・・・
冷蔵庫の棚にうっかり一緒に入れた
乳酸発酵させたラッキョウと醸造発酵酢で作った酢キャベツ

これが酵母に影響したような気がするのですが? 乳酸菌?
シュワシュワで瓶の蓋を開けるとプシュッと音はしても
酵母エキスも元種もどちらも酸味があり
これで葡萄酵母は全滅してしまいました。残念



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在りし日のシャイン酵母の初種 チン~


冷蔵庫に酵母の瓶が無くなったのを見た相方さん
これで納豆が食べれると喜ぶので
納豆菌が家中に増殖すると糸を引くパンになる
と、脅しておきました。悪嫁



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失敗に懲りず、葡萄棚にあるなごり葡萄で酵母・・・と思いましたが
旬のものにして、柚子で酵母を起こしているところです。

by budouinaka | 2017-12-02 10:04 | パ ン | Trackback | Comments(2)

黒枝豆のリュスティック

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前回のブログ更新の時、一次発酵中だったパン生地
リュスティックの生地を作っていました。

加水が多い生地なので丸めたり出来ないので
1次発酵した生地を切りっぱなしで焼きます。
なので形は均一でなくバラバラ
柔らかい生地なので四苦八苦してクープを入れましたが・・・
いずこへ消えてしまいました。



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塩茹でした黒枝豆を入れて見ました。
外側はパッリっとして、中には気泡が入り
もっちりとしているのがこのパンの特徴だそうです。
さてパンの中身は・・・・・ドキドキ



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やった~!(^^)!気泡が入ってました。
自分で言うのも何ですが、もっちりして
噛めば噛むほど美味しいパンでした。



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今年は春が来るのが遅く、冬が来るのが早いような・・・
朝は霜が降りるようになりました。
1次発酵にパン生地を冷蔵庫でオーバーナイトしていますが
そろそろ廊下が冷蔵庫になるので廊下でオーバーナイトです。笑

by budouinaka | 2017-11-19 21:56 | パ ン | Trackback | Comments(2)

酵母と向き合う

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地上に到達する光がキレイでした。
何時も見ている景色ですが
こんな日はクッキリと一段とキレイに見えます。

行楽日和ですが、園主は腰痛で長時間の座位はまだ苦痛だそう
何処にも行けないので、のんびり自家製酵母と向き合う
日々を過ごしています。



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葡萄から自家製酵母パンブログになりつつありますが・・・
この日、食パンを焼きました。

HBで手軽に食パンが焼けたら、農繁期でも自家製酵母のパンが食べれる
酵母も元気なのでHBにお任せでも大丈夫なのではないかと思い試してみました。
天然酵母コースで焼いたのですが、やはり膨らみが・・・
うちの酵母は、機械任せにするとご機嫌が悪くなるようです。

膨らみは悪いのですが、ビックリ感動の美味しさでした。
香りがとても良く、外側はパリパリ
あまり膨らんでなくとも中はふんわり
砂糖は微量なのに甘みがあり味わいがありました。

今回は進歩した失敗
室温が低いキッチンでHB任せにした1時発酵不足が
原因のような気がします。

今も次なるパンを発酵中なのですが
食パンはまた次回に挑戦してみます。



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ピオーネ酵母が残り少なくなってきました。
ピオーネ酵母が無くなるのは淋しいので
保存してあった葡萄ジュースでかけ継ぎしました。
暫く暖かい室温で放置



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酵母が喜んで早くもシュワシュワです。
蓋が飛びそうなのでラップに変更しました。
パン作りはまだまだですが、酵母の観察が面白く楽しいです。
by budouinaka | 2017-11-17 14:08 | パ ン | Trackback | Comments(2)

明るい兆し

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自家製酵母のパン作りに明るい兆し
また膨らんでくれました。
形がちょっと歪ですがホットドッグ用のパンです。

昼から生地作り開始
1次発酵は暖かい室温で3時間
その後は冷蔵庫の野菜庫で一晩
翌朝、暖かい室温で常温に戻して昼からパン作り開始
2次発酵60分~90分で焼き上がるのが夕方
今のところはこんな感じでのんびりと作っています。



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ホットドック作 by園主
膨らまないパンで作れなかったホットドック
前々から食べたかったそうです。
園主の腰痛ですが、日にち薬で回復傾向にあるようです。

by budouinaka | 2017-11-14 20:56 | パ ン | Trackback | Comments(2)

やったぁ\(^o^)/膨らんだ

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葡萄園は次の作業に入るまで時間があるので
失敗に懲りずに自家製酵母のパンに挑戦しました。

2回も続けて膨らまないパンを作り、何時もならこの時点で
諦めてイーストを使い始めているところですが
今回は何せ自分で育てた初生り葡萄で起こした酵母ですから
ここで諦める訳にはいきませんでした。

リベンジする日まで冷蔵庫で保存してある酵母に
餌を与え酸素を取り込み世話をして来ました。
瓶の蓋を開けるとシュッポとビールの栓を抜くような音がします。

酵母はちゃんと起こせており、酵母は元気にしている様子
だったら失敗の原因は何か?
思い当たる点を考えて見ました。

元種の発酵不足が原因でないかと・・・
発酵が不足するのは温度不足なのです。
晩秋になり室温も低いので
ヨーグルトメーカーを使って元種を作って見ました。



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設定温度25℃、4時間
酵母はピオーネ酵母、しゅわしゅわ元気です。



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こちらの本より、基本のシンプル丸パン
酵母の感触を知る為に手捏ねで作ることにしました。



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ベタ付くのは始めだけ、捏ねて行くうちに
滑らかな生地になりました。



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1次発酵終了 膨らんでいるけどまだ気が抜けない・・・



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2次発酵後 何だか丸餅みたい 大丈夫か・・・



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オーブンの前で張り付いて観察
やったぁ\(^o^)/膨らんだ! 嬉しい



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パンを割るとふわ~っと良い香り♪
中はふわふわでもっちり美味しい~膨らんで大満足
毎回、こうして膨らむパンが焼けると良いのですが・・・
次回はどうなるでしょう?

by budouinaka | 2017-11-09 22:21 | パ ン | Trackback | Comments(2)

甘~い

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シャインマスカットで追加で酵母を起こす前に
超完熟のシャインマスカットの糖度はどれくらいあるのか
気になって計測して見ました。

なななんと、糖度26(@_@)甘~い
甘いリンゴで糖度13~15ですから、いかに甘いか
お砂糖代わりになりそうなほど甘いです。
ここまで完熟すると色味が和ろうそくの様な色に
なってしまいます。



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シャインの酵母が起きました。
瓶のふたを開けるとマスカット香がします。



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調子にのって追加 おまけにゴルビーでも酵母起こし
酵母も起こせて、元種も起こせるのに
そこから先が大きな壁です。

by budouinaka | 2017-11-01 23:01 | 暮らし | Trackback | Comments(2)

また膨らまず

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二日間は雨予報だったので
パンを焼くには丁度いいと思い
前々日からピオーネ酵母で元種を起こしていました。

前回の失敗は、冷蔵庫から出した元種が
常温になりきってなく酵母の活動が鈍かったような気がします。
今回は暖かい場所に置いて常温に戻したところ
プクプクと種が持ち上がり元気でした。
水分調整でべた付きダレも解消され
今回は成功の予感・・・



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が、何故か2時発酵で2倍に膨らまずガックリ
もう、どうにでもなれーとオーブンに投入したりました。



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出てきたロールパン
ホットドックを作る予定でしたが硬くて断念
思い当たる原因は、室温が低いので炬燵の中に入れたから
1次の発酵温度が高すぎた?多分・・・
失敗続きであの成功がどんどん遠のいて行くパン作りです。トホホ(-_-;)

by budouinaka | 2017-10-29 23:09 | パ ン | Trackback | Comments(2)

収穫が終わりました。

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最後になり雨と台風で延びた収穫
すべて初生り葡萄の収穫が終わりました。
初めての収穫、出荷 何をどうすれば良いのか
分からない事ばかりでしたが、終わりを迎える事が出来ました。
ありがとうございました。



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今日は、2番生りで出来た葡萄を取り除きました。
あまり花芽を付けなかったブラックビート
いつの間にかたくさん2番生りを付けてました。

これも黄色スズメバチの餌になっていて
葡萄の粒に頭を突っ込んだスズメバチが3匹もいました。
気づいて良かった。
いなくなったスキを見て房を取り
飛んで来たら走って逃げる
良い運動になりました。



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最後に直売所に出荷収穫したシャインマスカット



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房が小さい、粒抜け、小粒
訳ありなのですが、味は変わりなく美味しいので
2房セット、3房セットで大阪の直売所に出荷しました。



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すっかり袋がなくなった園内、葡萄にありがとう
今年、葡萄の紅葉は早そうです。



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完熟を通り越したシャインで酵母を起こし始めました。
ブラックビートの酵母は使い切ったので
ピオーネの酵母で種を起こしました。
明日は雨予報なのでパン生地を仕込もうと思います。

by budouinaka | 2017-10-27 22:03 | 葡萄作り | Trackback | Comments(2)

遂に成功\(^o^)/自家製酵母のパン

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ピオーネのプチブール


野生のブラックビートで酵母を起こし
元種を作る事3日、元種作りは上手く出来ました。

さて、ここからが問題で
柿の酵母、酒粕酵母、干し葡萄酵母も元種までは成功しましたが
元種をピンから出して生地作り、そして1次発酵
いつもこの辺から怪しくなるのでした。

発酵の見極めが悪いのか、空気中に納豆菌もしくは酢酸菌が浮遊していて
それに酵母が侵されるのか、それとも温度か・・・

今回、園主の納豆を厳禁にし、1次を冷蔵発酵しました。
冷蔵庫から生地を出し常温に・・・そして成形
丸めてもべた~と横に広がり丸餅のようになる生地

またしても失敗か・・・
いや、ブラックビート酵母を信じよう
思い直してオーブンへ

オーブンの中で平べったい生地が
窯伸びして膨らんで来ました。
それと同時に天然酵母のパン屋さんと同じ香りがして来ました。
すごいブラックビート酵母!
成功の兆しにオーブンの前で暫し小躍り喜びの舞



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嬉しい焼き上がり♪ 
ピオーネの干し葡萄入りです。



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ピオーネの酵母もそろそろ出来そうです。
右はブラックビート酵母
ブラックビート酵母さんありがとう と、言いたくなるほど
酵母が愛しくなるのでした。
by budouinaka | 2017-10-11 22:49 | パ ン

ラムピオーネのバニラアイスクリーム

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先日作ったピオーネの干し葡萄の残りを
ラム酒に漬けてありました。
干し葡萄と言ってもピオーネは粒が大きいので
中の果汁が完全に抜けきらず
ラム酒に漬けると半生干し葡萄になりました。



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ラム酒に漬け込んだピオーネで目指すはハーゲンダッツ
意気込みすぎてど~んと大容量で作ってしまいました。

卵1個に砂糖を40~50g加え混ぜ、そこに牛乳200mlを入れて混ぜ
とろみがつくまで火にかけカスタードを作りました。出来たら冷ましておきます。

生クリーム200mlを8分位泡立て、冷めたカスタードに加えて混ぜ
バニラエッセンス、ラム酒50ml、ラムレーズンを加えて混ぜ
冷凍庫で固めて出来上がりです。

ラムレーズンがピオーネなので食べ応えがあり
濃厚で美味しかったです。
卵をもう1個増やすともっと濃厚だったかもです。



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今日、また干しピオーネを作りました。
が、明日に持ち越しです。なかなか乾燥しません。
業務用の乾燥機が欲しいです。



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ブラックビートの酵母で元種作り
うちは園主の食べる納豆菌に制覇されているので
果たしてどうなる事か・・・頑張れブラックビート酵母
懲りずにピオーネでも酵母を起こして見る事にしました。

by budouinaka | 2017-10-06 21:56 | お菓子