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チョコの代わり 百舌鳥の早贄

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バレンタインデーのチョコの代わりに
ロールパンを焼きました。
2個だけ、シナモンロールにしました。

もう、何年もチョコあげてません。
買っても自分が食べます。そんでもって
職場で貰って来たチョコも頂いてました。笑
おじさんになると、もう甘いチョコはいらないそうです。



ロールパンを焼いた時は・・・
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何時も同じでホットドックになります。 by園主作

閲覧注意
by budouinaka | 2018-02-15 20:34 | パ ン

捏ね上げ温度が上がらない

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失敗に懲りずまた焼きました。でもまた失敗><
捏ね上げ温度が上がらないのです。



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今回もあまり膨らみませんでした。
うちが寒すぎるのです。おまけに最強寒波
何せ保存してある小麦粉の温度0.5℃ですから・・・

パンを仕込む水は季節によって温度を調節します。
仕込み水を何度にするか、計算式があるのですが
それに当てはめて計算すると仕込み水の温度が
50℃以上になってしまいます。

これでは酵母が死滅するので、事前に小麦粉を温めたのですが
冷えた小麦粉は急激には温まりませんでした。
電子レンジで温めようかとも思ったのですが
風味が飛びそうなので止めました。
家で温かく温度が一定な所と言えば、もう炬燵しかありません。
次回は、冷えた小麦粉を事前に炬燵に入れて温めようと思います。

by budouinaka | 2018-01-28 20:54 | パ ン

ピオーネ酵母のバゲット

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冷凍庫を整理していたら
ピオーネの入ったタッパが奥から出て来ました。
ヨーグルトと合わせてフープロにかけると
スムージーにもなりますが、冷えるので止めときました。

凍ったまま食べるとシャーベットのようで美味しい
でも、やはり旬の葡萄には負けます。
それで、冷凍ピオーネの皮から酵母を起こせないかと思いつき
全解凍して皮を剥ぎました。果肉を食べて見ましたが
食感がぐにゃとして悪いです。食べるなら凍ったままがよいです。



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冷凍ピオーネの皮から酵母を採取出来ました。
寒いのでヨーグルトメーカーで元種を起こしたところ
溢れんばかりの元気さです。葡萄酵母凄いです。



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葡萄酵母は凄いのにそれを全く生かし切れてない
下手くそなパン作りです。
バゲットを焼いたのですがまた失敗><

前回は柚子酵母で酵母が糖分を消費して力尽きた
と思ったので少し砂糖を入れました。



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前回よりちょっとはましか・・・そう思いたい



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中はこんな感じで一応気泡あり
これなら形を気にしなくても良い
リュスティックにしとけば良かったと後悔



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毎度、見てくれは悪いけど美味しいんですよ。
噛めば噛むほど美味しい、スルメのようなパン
肉パンから今度はスルメパンになりましたっ。

食べていて失敗の大きな原因が分かりました。
それは捏ね上げ温度 これだ!
家は暖房の入ってない場所は気温が2~3℃
そこに小麦粉を保存してあるのです。早く気づけよ私

今日、保存してある小麦粉を温度計で測って見ると
何と! 0.5℃でした。 どんだけぇ~ の寒さです。
by budouinaka | 2018-01-26 22:02 | パ ン

ぺったんこバゲット 笑

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残りわずかな柚子酵母
酵母の餌となる柚子ジャムもなくなったので
培養して増やしませんでした。柚子酵母はまた来年
このバゲットが最後の柚子酵母のパン
上から見ると成功したかのように見えますが・・・



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横から見れば、ガハハハッ この通りぺったんこ 笑
冷蔵庫に入っている納豆のせいではなく
寒いところで超長時間発酵させたのと
酵母の餌となる糖分切れで膨らまなかったような気がします。

何せこの日の朝は、柚子酵母もビックリ室内温度0℃
暖かい場所を求めて
朝からパン生地のボウルを持って家中ウロウロ
結局、それほど生地は持ち上がらず
見切ってオーブンに投入したりました。

見てくれは悪いのですが、これも美味しかったのです。
これも噛めば噛むほど味がでるビーフジャーキー様な肉パン・笑
ワインが飲みたくなるパンでした。
大阪で買って食べたパンより美味しかった。と、また自画自賛
でも、本当なんですよ~。

by budouinaka | 2018-01-20 09:00 | パ ン

肉の様なパン ごめんなさい納豆菌

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黒豆はもう暫く乾燥に時間がかかりそうで
葡萄園の葡萄達も休眠中なので
する事が何もない・・・
と、書きながら思い出した! 経理 そろそろやらねば
思いながらも、今、オーブンで干し芋作ってます。笑



柚子酵母で焼いたパン、黒胡椒リュスティックが美味しかったので
今からちょっと前になりますが、また作りました。
早く消費したかったグラハム粉、ちょっと入れ過ぎ
どうせ入れてものっぺりなのですが、クープも入れ忘れました。
重い生地で膨らみにくいのかなと思いきや



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中も気泡が入っており、私にして上出来
グラハム粉が多いのでクラストは固め
黒胡椒もいっぱい入れ過ぎたので
食べるとヒィーハァー!
パンチの効いたパンになってしまいました。

超長時間発酵なので生地に半端ない旨味(自画自賛)があり
そこへ黒胡椒が効いて、噛めば噛むほど旨味が広がる
パンの色味も肉色で、まるで肉を食べているようなパンでした。

朝ごはんでしたが、朝からお肉です。
ステーキが食べたくなったら、次回から肉パン焼いたりして・笑



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チーズをのせて軽くトースト
直売所のトマトをのっけてサンド これも美味しかったです。



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自画自賛のパンは柚子酵母のおかげです。
柚子酵母力強くて優秀
この時、冷蔵庫には納豆があって食べたのですが
パンはちゃんと膨らみ大丈夫でした。

ごめんなさい納豆菌 
今迄、酵母が採れない、パンが膨らまない
自分の勉強、手技不足をすべて納豆菌のせいにしていました。反省
今では冷蔵庫に納豆も入ってます。


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by budouinaka | 2018-01-19 15:47 | パ ン

黒胡椒のリュスティック

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この三日間、家の掃除に明け暮れてました。
家の裏山の防壁から伸びた、葛と竹の処理からはじまり
鍋、ヤカンを磨き、冷蔵庫の中に電灯の傘と
普段は丸くする掃除も至る所隅々掃除して片付けたら
三日もかかってしまいました。

その間に掃除が終わったらパンを焼こうと思い
小麦粉とグラハム粉半々混ぜて
柚子酵母で元種を作っていました。

パン生地を捏ねないで、パンチで繋いで生地作り
柚子酵母なので柚子の香りがします。
パンチを入れている時、柚子の香りに黒胡椒が
合いそうな気がしたので、黒胡椒を混ぜました。



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切りっぱなしでOKのリュスティック
グラハム粉をまぶして焼きました。
今回、中の気泡は小さめ

今年の焼き納めのパン
仄かに柚子の香り、黒胡椒入れて正解
ピリッと黒胡椒が効いてほんと美味しい♪
目には見えない酵母がいい仕事してくれました。

by budouinaka | 2017-12-29 22:37 | パ ン

柚子酵母のパン

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起こしていた柚子酵母のその後
寒いので時間がかかりましたが、酵母は起こせました。
シュワシュワで瓶から溢れんばかりの元気な酵母でした。



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一晩酵母を寝かせて中種作り
佐原さんの丸パンレシピで作りました。

一応は手捏ねなのですが、やはり初種は捏ねれば捏ねるほどベタ付くような感じ
バターが均一に混ざったところで捏ねるのをやめて
後はパンチで何とかなるだろうと、1時発酵へ進みました。

冷蔵庫でオーバーナイト、翌日はパンが焼けると思ったら
草刈り作業になり、うちに戻って夕方からはじめると
また真夜中にパンを焼くことになりそうなので
もう一晩オーバーナイトして生地を冷蔵庫で2泊させました。

成形はやっぱり丸くならず、つきたてのお餅
そのお餅にクープを入れて見たくなり無理から入れてオーブンへ

オーブンの前に張り付きパンを凝視
膨れろ、膨れろ、膨れろとパンを見守ること数分
よっしゃー! 膨れた!\(^o^)/
膨らむとほんと嬉しい。



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酵母を起こした柚子皮は捨てずに
甘く煮て刻んでパン生地に入れました。



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冷蔵庫で2泊した生地 どうかなと思いましたが
それが香りが良くてめっちゃ美味しいパンでした。

自家製酵母のパン作りは失敗しても
諦めずに作り続ける事で
感覚で色々な事が分かってきた感じがします。
by budouinaka | 2017-12-15 06:30 | パ ン

食パン失敗おまけに葡萄酵母全滅(T_T)

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シャインマスカットで起こした酵母でまだ一度も
パンを作ってなかったので元種を作り食パンに挑戦しました。
膨らんだ山形の食パンを目指し
何時もは元種を40%のところ50%に増量
HB任せの食パンはあまり膨らまなかったので手捏ねしました。

それが、もう捏ねてる時から怪しい
収集が付かないほどのベトベト生地でまとまりそうにない
打ち粉たっぷり、それでも捏ねているとまたベトベト
なんだこの生地は?打ち粉が追い付かない状態
打ち粉をしてほどほどのところで強引に1時発酵に入りました。
寒くなりとうとう夜は廊下が冷蔵庫の野菜庫と変わらない温度
なので廊下でオーバナイト

翌日、畑から戻って夕方から暖かい部屋で常温に・・・
随分と昔に買ってあった1.5斤用の食パンの型がある事を
思い出して型を使用するも、これが後ほど仇になるのです。

そして2次発酵、これもなかなか膨らまず
何とパンが焼き上がったのは夜中の1時で、おまけに型から全く外れず
夜中に悪戦苦闘して型から外したのでした。
時間がかかった割には、出来の悪さに脱力(-_-)

でも、分かった事も・・・初種は水分量が増えるようです。
発酵と呼吸の関係? 湿度が高いから?(常時60%以上はある)
自己流で元種は小麦30g+酵母液30gで3回で作り
これで元種の量は180gのはずなのですが・・・
今回、小麦360gに対して元種50%で180g使用したところ
瓶に約20gほど残っていました。
生地を捏ねている間も、水分が増え続けているような感じがしました。

それで、このパン食べて見るとやや酸味がありました。
酵母の管理はしていたのですが・・・
冷蔵庫の棚にうっかり一緒に入れた
乳酸発酵させたラッキョウと醸造発酵酢で作った酢キャベツ

これが酵母に影響したような気がするのですが? 乳酸菌?
シュワシュワで瓶の蓋を開けるとプシュッと音はしても
酵母エキスも元種もどちらも酸味があり
これで葡萄酵母は全滅してしまいました。残念



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在りし日のシャイン酵母の初種 チン~


冷蔵庫に酵母の瓶が無くなったのを見た相方さん
これで納豆が食べれると喜ぶので
納豆菌が家中に増殖すると糸を引くパンになる
と、脅しておきました。悪嫁



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失敗に懲りず、葡萄棚にあるなごり葡萄で酵母・・・と思いましたが
旬のものにして、柚子で酵母を起こしているところです。

by budouinaka | 2017-12-02 10:04 | パ ン

黒枝豆のリュスティック

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前回のブログ更新の時、一次発酵中だったパン生地
リュスティックの生地を作っていました。

加水が多い生地なので丸めたり出来ないので
1次発酵した生地を切りっぱなしで焼きます。
なので形は均一でなくバラバラ
柔らかい生地なので四苦八苦してクープを入れましたが・・・
いずこへ消えてしまいました。



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塩茹でした黒枝豆を入れて見ました。
外側はパッリっとして、中には気泡が入り
もっちりとしているのがこのパンの特徴だそうです。
さてパンの中身は・・・・・ドキドキ



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やった~!(^^)!気泡が入ってました。
自分で言うのも何ですが、もっちりして
噛めば噛むほど美味しいパンでした。



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今年は春が来るのが遅く、冬が来るのが早いような・・・
朝は霜が降りるようになりました。
1次発酵にパン生地を冷蔵庫でオーバーナイトしていますが
そろそろ廊下が冷蔵庫になるので廊下でオーバーナイトです。笑

by budouinaka | 2017-11-19 21:56 | パ ン

酵母と向き合う

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地上に到達する光がキレイでした。
何時も見ている景色ですが
こんな日はクッキリと一段とキレイに見えます。

行楽日和ですが、園主は腰痛で長時間の座位はまだ苦痛だそう
何処にも行けないので、のんびり自家製酵母と向き合う
日々を過ごしています。



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葡萄から自家製酵母パンブログになりつつありますが・・・
この日、食パンを焼きました。

HBで手軽に食パンが焼けたら、農繁期でも自家製酵母のパンが食べれる
酵母も元気なのでHBにお任せでも大丈夫なのではないかと思い試してみました。
天然酵母コースで焼いたのですが、やはり膨らみが・・・
うちの酵母は、機械任せにするとご機嫌が悪くなるようです。

膨らみは悪いのですが、ビックリ感動の美味しさでした。
香りがとても良く、外側はパリパリ
あまり膨らんでなくとも中はふんわり
砂糖は微量なのに甘みがあり味わいがありました。

今回は進歩した失敗
室温が低いキッチンでHB任せにした1時発酵不足が
原因のような気がします。

今も次なるパンを発酵中なのですが
食パンはまた次回に挑戦してみます。



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ピオーネ酵母が残り少なくなってきました。
ピオーネ酵母が無くなるのは淋しいので
保存してあった葡萄ジュースでかけ継ぎしました。
暫く暖かい室温で放置



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酵母が喜んで早くもシュワシュワです。
蓋が飛びそうなのでラップに変更しました。
パン作りはまだまだですが、酵母の観察が面白く楽しいです。
by budouinaka | 2017-11-17 14:08 | パ ン