~葡萄と田舎時間~ 西田葡萄園のブログ budouinaka.exblog.jp

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今日は葡萄棚の端にはざ掛けしてあった黒豆を回収しました。
31日、1日とまた寒波で雪が降りそうです。
その後になると葡萄の剪定間近
それまでには終わらせたい黒豆の脱穀
豆も乾燥したので明日行うことになりました。



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手前が黒豆畑、奥の葡萄園にはざ掛けした黒豆が
全部なくなりスッキリしました。



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所狭しと積み上げられた黒豆
明日で1日で脱穀が終わるのか?
どれくらいの収量なのか?初めての事なので
行って見ないと分からない事ばかりです。
でも明日が楽しみです。

無農薬、除草剤不使用、自然乾燥の作州黒豆
ご入用の方おられませんか? と、何気に聞いてみたりして・・・



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黒豆を運んでいる時 青空に白い月が出ていました。


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by budouinaka | 2018-01-29 22:54 | ★農作業 | Comments(2)

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失敗に懲りずまた焼きました。でもまた失敗><
捏ね上げ温度が上がらないのです。



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今回もあまり膨らみませんでした。
うちが寒すぎるのです。おまけに最強寒波
何せ保存してある小麦粉の温度0.5℃ですから・・・

パンを仕込む水は季節によって温度を調節します。
仕込み水を何度にするか、計算式があるのですが
それに当てはめて計算すると仕込み水の温度が
50℃以上になってしまいます。

これでは酵母が死滅するので、事前に小麦粉を温めたのですが
冷えた小麦粉は急激には温まりませんでした。
電子レンジで温めようかとも思ったのですが
風味が飛びそうなので止めました。
家で温かく温度が一定な所と言えば、もう炬燵しかありません。
次回は、冷えた小麦粉を事前に炬燵に入れて温めようと思います。

by budouinaka | 2018-01-28 20:54 | *パ ン | Comments(2)

ピオーネ酵母のバゲット


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冷凍庫を整理していたら
ピオーネの入ったタッパが奥から出て来ました。
ヨーグルトと合わせてフープロにかけると
スムージーにもなりますが、冷えるので止めときました。

凍ったまま食べるとシャーベットのようで美味しい
でも、やはり旬の葡萄には負けます。
それで、冷凍ピオーネの皮から酵母を起こせないかと思いつき
全解凍して皮を剥ぎました。果肉を食べて見ましたが
食感がぐにゃとして悪いです。食べるなら凍ったままがよいです。



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冷凍ピオーネの皮から酵母を採取出来ました。
寒いのでヨーグルトメーカーで元種を起こしたところ
溢れんばかりの元気さです。葡萄酵母凄いです。



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葡萄酵母は凄いのにそれを全く生かし切れてない
下手くそなパン作りです。
バゲットを焼いたのですがまた失敗><

前回は柚子酵母で酵母が糖分を消費して力尽きた
と思ったので少し砂糖を入れました。



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前回よりちょっとはましか・・・そう思いたい



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中はこんな感じで一応気泡あり
これなら形を気にしなくても良い
リュスティックにしとけば良かったと後悔



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毎度、見てくれは悪いけど美味しいんですよ。
噛めば噛むほど美味しい、スルメのようなパン
肉パンから今度はスルメパンになりましたっ。

食べていて失敗の大きな原因が分かりました。
それは捏ね上げ温度 これだ!
家は暖房の入ってない場所は気温が2~3℃
そこに小麦粉を保存してあるのです。早く気づけよ私

今日、保存してある小麦粉を温度計で測って見ると
何と! 0.5℃でした。 どんだけぇ~ の寒さです。
by budouinaka | 2018-01-26 22:02 | *パ ン | Comments(2)

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シャインマスカットで起こした酵母でまだ一度も
パンを作ってなかったので元種を作り食パンに挑戦しました。
膨らんだ山形の食パンを目指し
何時もは元種を40%のところ50%に増量
HB任せの食パンはあまり膨らまなかったので手捏ねしました。

それが、もう捏ねてる時から怪しい
収集が付かないほどのベトベト生地でまとまりそうにない
打ち粉たっぷり、それでも捏ねているとまたベトベト
なんだこの生地は?打ち粉が追い付かない状態
打ち粉をしてほどほどのところで強引に1時発酵に入りました。
寒くなりとうとう夜は廊下が冷蔵庫の野菜庫と変わらない温度
なので廊下でオーバナイト

翌日、畑から戻って夕方から暖かい部屋で常温に・・・
随分と昔に買ってあった1.5斤用の食パンの型がある事を
思い出して型を使用するも、これが後ほど仇になるのです。

そして2次発酵、これもなかなか膨らまず
何とパンが焼き上がったのは夜中の1時で、おまけに型から全く外れず
夜中に悪戦苦闘して型から外したのでした。
時間がかかった割には、出来の悪さに脱力(-_-)

でも、分かった事も・・・初種は水分量が増えるようです。
発酵と呼吸の関係? 湿度が高いから?(常時60%以上はある)
自己流で元種は小麦30g+酵母液30gで3回で作り
これで元種の量は180gのはずなのですが・・・
今回、小麦360gに対して元種50%で180g使用したところ
瓶に約20gほど残っていました。
生地を捏ねている間も、水分が増え続けているような感じがしました。

それで、このパン食べて見るとやや酸味がありました。
酵母の管理はしていたのですが・・・
冷蔵庫の棚にうっかり一緒に入れた
乳酸発酵させたラッキョウと醸造発酵酢で作った酢キャベツ

これが酵母に影響したような気がするのですが? 乳酸菌?
シュワシュワで瓶の蓋を開けるとプシュッと音はしても
酵母エキスも元種もどちらも酸味があり
これで葡萄酵母は全滅してしまいました。残念



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在りし日のシャイン酵母の初種 チン~


冷蔵庫に酵母の瓶が無くなったのを見た相方さん
これで納豆が食べれると喜ぶので
納豆菌が家中に増殖すると糸を引くパンになる
と、脅しておきました。悪嫁



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失敗に懲りず、葡萄棚にあるなごり葡萄で酵母・・・と思いましたが
旬のものにして、柚子で酵母を起こしているところです。

by budouinaka | 2017-12-02 10:04 | *パ ン | Comments(2)

黒枝豆のリュスティック


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前回のブログ更新の時、一次発酵中だったパン生地
リュスティックの生地を作っていました。

加水が多い生地なので丸めたり出来ないので
1次発酵した生地を切りっぱなしで焼きます。
なので形は均一でなくバラバラ
柔らかい生地なので四苦八苦してクープを入れましたが・・・
いずこへ消えてしまいました。



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塩茹でした黒枝豆を入れて見ました。
外側はパッリっとして、中には気泡が入り
もっちりとしているのがこのパンの特徴だそうです。
さてパンの中身は・・・・・ドキドキ



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やった~!(^^)!気泡が入ってました。
自分で言うのも何ですが、もっちりして
噛めば噛むほど美味しいパンでした。



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今年は春が来るのが遅く、冬が来るのが早いような・・・
朝は霜が降りるようになりました。
1次発酵にパン生地を冷蔵庫でオーバーナイトしていますが
そろそろ廊下が冷蔵庫になるので廊下でオーバーナイトです。笑

by budouinaka | 2017-11-19 21:56 | *パ ン | Comments(2)

酵母と向き合う


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地上に到達する光がキレイでした。
何時も見ている景色ですが
こんな日はクッキリと一段とキレイに見えます。

行楽日和ですが、園主は腰痛で長時間の座位はまだ苦痛だそう
何処にも行けないので、のんびり自家製酵母と向き合う
日々を過ごしています。



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葡萄から自家製酵母パンブログになりつつありますが・・・
この日、食パンを焼きました。

HBで手軽に食パンが焼けたら、農繁期でも自家製酵母のパンが食べれる
酵母も元気なのでHBにお任せでも大丈夫なのではないかと思い試してみました。
天然酵母コースで焼いたのですが、やはり膨らみが・・・
うちの酵母は、機械任せにするとご機嫌が悪くなるようです。

膨らみは悪いのですが、ビックリ感動の美味しさでした。
香りがとても良く、外側はパリパリ
あまり膨らんでなくとも中はふんわり
砂糖は微量なのに甘みがあり味わいがありました。

今回は進歩した失敗
室温が低いキッチンでHB任せにした1時発酵不足が
原因のような気がします。

今も次なるパンを発酵中なのですが
食パンはまた次回に挑戦してみます。



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ピオーネ酵母が残り少なくなってきました。
ピオーネ酵母が無くなるのは淋しいので
保存してあった葡萄ジュースでかけ継ぎしました。
暫く暖かい室温で放置

酵母が喜んで早くもシュワシュワです。
蓋が飛びそうなのでラップに変更しました。
パン作りはまだまだですが、酵母の観察が面白く楽しいです。

by budouinaka | 2017-11-17 14:08 | *パ ン | Comments(2)

明るい兆し


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自家製酵母のパン作りに明るい兆し
また膨らんでくれました。
形がちょっと歪ですがホットドッグ用のパンです。

昼から生地作り開始
1次発酵は暖かい室温で3時間
その後は冷蔵庫の野菜庫で一晩
翌朝、暖かい室温で常温に戻して昼からパン作り開始
2次発酵60分~90分で焼き上がるのが夕方
今のところはこんな感じでのんびりと作っています。



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ホットドック作 by園主
膨らまないパンで作れなかったホットドック
前々から食べたかったそうです。
園主の腰痛ですが、日にち薬で回復傾向にあるようです。

by budouinaka | 2017-11-14 20:56 | *パ ン | Comments(2)

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葡萄園は次の作業に入るまで時間があるので
失敗に懲りずに自家製酵母のパンに挑戦しました。

2回も続けて膨らまないパンを作り、何時もならこの時点で
諦めてイーストを使い始めているところですが
今回は何せ自分で育てた初生り葡萄で起こした酵母ですから
ここで諦める訳にはいきませんでした。

リベンジする日まで冷蔵庫で保存してある酵母に
餌を与え酸素を取り込み世話をして来ました。
瓶の蓋を開けるとシュッポとビールの栓を抜くような音がします。

酵母はちゃんと起こせており、酵母は元気にしている様子
だったら失敗の原因は何か?
思い当たる点を考えて見ました。

元種の発酵不足が原因でないかと・・・
発酵が不足するのは温度不足なのです。
晩秋になり室温も低いので
ヨーグルトメーカーを使って元種を作って見ました。



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設定温度25℃、4時間
酵母はピオーネ酵母、しゅわしゅわ元気です。



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こちらの本より、基本のシンプル丸パン
酵母の感触を知る為に手捏ねで作ることにしました。



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ベタ付くのは始めだけ、捏ねて行くうちに
滑らかな生地になりました。



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1次発酵終了 膨らんでいるけどまだ気が抜けない・・・



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2次発酵後 何だか丸餅みたい 大丈夫か・・・



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オーブンの前で張り付いて観察
やったぁ\(^o^)/膨らんだ! 嬉しい



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パンを割るとふわ~っと良い香り♪
中はふわふわでもっちり美味しい~膨らんで大満足
毎回、こうして膨らむパンが焼けると良いのですが・・・
次回はどうなるでしょう?

by budouinaka | 2017-11-09 22:21 | *パ ン | Comments(2)

甘~い


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シャインマスカットで追加で酵母を起こす前に
超完熟のシャインマスカットの糖度はどれくらいあるのか
気になって計測して見ました。

なななんと、糖度26(@_@)甘~い
甘いリンゴで糖度13~15ですから、いかに甘いか
お砂糖代わりになりそうなほど甘いです。
ここまで完熟すると色味が和ろうそくの様な色に
なってしまいます。



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シャインの酵母が起きました。
瓶のふたを開けるとマスカット香がします。



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調子にのって追加 おまけにゴルビーでも酵母起こし
酵母も起こせて、元種も起こせるのに
そこから先が大きな壁です。

by budouinaka | 2017-11-01 23:01 | *日 常 | Comments(2)

また膨らまず


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二日間は雨予報だったので
パンを焼くには丁度いいと思い
前々日からピオーネ酵母で元種を起こしていました。

前回の失敗は、冷蔵庫から出した元種が
常温になりきってなく酵母の活動が鈍かったような気がします。
今回は暖かい場所に置いて常温に戻したところ
プクプクと種が持ち上がり元気でした。
水分調整でべた付きダレも解消され
今回は成功の予感・・・



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が、何故か2時発酵で2倍に膨らまずガックリ
もう、どうにでもなれーとオーブンに投入したりました。



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出てきたロールパン
ホットドックを作る予定でしたが硬くて断念
思い当たる原因は、室温が低いので炬燵の中に入れたから
1次の発酵温度が高すぎた?多分・・・
失敗続きであの成功がどんどん遠のいて行くパン作りです。トホホ(-_-;)

by budouinaka | 2017-10-29 23:09 | *パ ン | Comments(2)