~葡萄と田舎時間~ 西田葡萄園のブログ budouinaka.exblog.jp

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   葡萄作りと田舎の暮らし             


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タグ:葡萄酵母 ( 19 ) タグの人気記事



ピオーネ酵母のロールパン_d0336530_22181954.jpg

休みに入ると食べ物ブログに変わる
西田葡萄園のブログです。

前回、ピオーネ酵母の食パンで失敗したのでリベンジ
ホットドックにしたいからロールパンを焼いて欲しい要望で
食パンよりかハードルの高いロールパンに挑戦

発酵過多にならないよう気を付けて
2次醗酵で縦に盛り上がらず、横に広がり失敗の兆し・・・
焼き上がりは何とか膨れてくれました。



ピオーネ酵母のロールパン_d0336530_22160961.jpg

中はこんな感じ、ちょっと詰まり気味だけどうまい!
ピオーネ酵母パン、自分にとっては成功なのですが・・・
イーストロールパンより、一回り小さめで
ホットドックの具を挟めそうにありませんでした。
園主残念(_ _|||)

by budouinaka | 2020-01-07 08:08 | *パ ン

撃沈 


撃沈 _d0336530_16091465.jpg

オーバーナイトで一次発酵していた
ピオーネ酵母の食パン生地・・・
葡萄農家としては成功させたかったのですが
あぁぁ・・・見事に失敗しました。(/o\)撃沈
失敗画像を出す前にワンクッション置いて
満開に咲いた山茶花の花で誤魔化したりして・・・



撃沈 _d0336530_16091435.jpg

焼くと膨らむはずのパンが、全く膨らまず><
原因はたぶん発酵過多で力尽きたような感じ
また振り出しに戻って出直します。

by budouinaka | 2019-12-29 16:31 | *パ ン | Comments(2)

ピオーネ酵母の元種


ピオーネ酵母の元種_d0336530_17414957.jpg

お休みに入ってから雨ばかりだったので
遠出する計画も流れ、クリスマスも終わり
そろそろ掃除をしなくてはと、重い腰を上げて
園主は、自宅周辺の草刈りをし、
私は、台所の大掃除をしました。

先日からピオーネ酵母で4日ほどかけて
小麦粉を繋いで元種を起こしていました。
一晩冷蔵庫で寝かせて、生地を仕込むのに常温に戻した
ピオーネの元種は、瓶から溢れそうなほど元気良い元種になりました。
大掃除を始める前に生地を仕込み
これからまだ一晩かけて発酵させます。
ピオーネの香りを生かしてシンプルに食パンに
毎回手探りで作っているので、どうなる事か・・・
焼けたらまたアップしたいと思います。

by budouinaka | 2019-12-28 18:14 | ★ぶどう2019 | Comments(0)

失敗続きのピオーネ酵母パン_d0336530_21505078.jpg

葡萄園の土作りも終わり、時間が出来たので
ピオーネ酵母で1年ぶりに天然酵母のパンを焼きました。
2回焼きましたが、続けて失敗(;´Д`)

これは2回目に焼いたバゲットなのですが
入れたはずのクープは何処へ
パン作りは作り手を表す様に
縦には膨らまずに、横に広がってしまいました。



失敗続きのピオーネ酵母パン_d0336530_21505026.jpg

中はピオーネの干し葡萄入りです。
見てくれは悪いのですが、失敗しても味は大丈夫


失敗続きのピオーネ酵母パン_d0336530_21505039.jpg
ピオーネ酵母の元種


こんなに元気なのに膨らまなかったのは
たぶん2次醗酵時間超過
タイマーかけ忘れて、Xのライブを視聴
パンの事をすっかりと忘れていました。



失敗続きのピオーネ酵母パン_d0336530_21505017.jpg

これは、初種の失敗パン
小餅のような出来上がりで写真の撮り用がない
ならいっその事、小餅のように積み上げて見る。苦笑
失敗は成功のもと
気を取り直してまた焼いて見ます。

by budouinaka | 2018-11-11 22:55 | *パ ン

黒豆 明日脱穀予定 葡萄酵母でパンケーキ_d0336530_20502260.jpg

今日は葡萄棚の端にはざ掛けしてあった黒豆を回収しました。
31日、1日とまた寒波で雪が降りそうです。
その後になると葡萄の剪定間近
それまでには終わらせたい黒豆の脱穀
豆も乾燥したので明日行うことになりました。



黒豆 明日脱穀予定 葡萄酵母でパンケーキ_d0336530_20502384.jpg

手前が黒豆畑、奥の葡萄園にはざ掛けした黒豆が
全部なくなりスッキリしました。



黒豆 明日脱穀予定 葡萄酵母でパンケーキ_d0336530_20503850.jpg

所狭しと積み上げられた黒豆
明日で1日で脱穀が終わるのか?
どれくらいの収量なのか?初めての事なので
行って見ないと分からない事ばかりです。
でも明日が楽しみです。

無農薬、除草剤不使用、自然乾燥の作州黒豆
ご入用の方おられませんか? と、何気に聞いてみたりして・・・



黒豆 明日脱穀予定 葡萄酵母でパンケーキ_d0336530_20503881.jpg

黒豆を運んでいる時 青空に白い月が出ていました。


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by budouinaka | 2018-01-29 22:54 | ★農作業 | Comments(2)

捏ね上げ温度が上がらない_d0336530_13052310.jpg

失敗に懲りずまた焼きました。でもまた失敗><
捏ね上げ温度が上がらないのです。



捏ね上げ温度が上がらない_d0336530_13052798.jpg

今回もあまり膨らみませんでした。
うちが寒すぎるのです。おまけに最強寒波
何せ保存してある小麦粉の温度0.5℃ですから・・・

パンを仕込む水は季節によって温度を調節します。
仕込み水を何度にするか、計算式があるのですが
それに当てはめて計算すると仕込み水の温度が
50℃以上になってしまいます。

これでは酵母が死滅するので、事前に小麦粉を温めたのですが
冷えた小麦粉は急激には温まりませんでした。
電子レンジで温めようかとも思ったのですが
風味が飛びそうなので止めました。
家で温かく温度が一定な所と言えば、もう炬燵しかありません。
次回は、冷えた小麦粉を事前に炬燵に入れて温めようと思います。

by budouinaka | 2018-01-28 20:54 | *パ ン | Comments(2)

ピオーネ酵母のバゲット


ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_15032224.jpg

冷凍庫を整理していたら
ピオーネの入ったタッパが奥から出て来ました。
ヨーグルトと合わせてフープロにかけると
スムージーにもなりますが、冷えるので止めときました。

凍ったまま食べるとシャーベットのようで美味しい
でも、やはり旬の葡萄には負けます。
それで、冷凍ピオーネの皮から酵母を起こせないかと思いつき
全解凍して皮を剥ぎました。果肉を食べて見ましたが
食感がぐにゃとして悪いです。食べるなら凍ったままがよいです。



ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_15040903.jpg

冷凍ピオーネの皮から酵母を採取出来ました。
寒いのでヨーグルトメーカーで元種を起こしたところ
溢れんばかりの元気さです。葡萄酵母凄いです。



ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_21235201.jpg

葡萄酵母は凄いのにそれを全く生かし切れてない
下手くそなパン作りです。
バゲットを焼いたのですがまた失敗><

前回は柚子酵母で酵母が糖分を消費して力尽きた
と思ったので少し砂糖を入れました。



ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_21241437.jpg

前回よりちょっとはましか・・・そう思いたい



ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_21242244.jpg

中はこんな感じで一応気泡あり
これなら形を気にしなくても良い
リュスティックにしとけば良かったと後悔



ピオーネ酵母のバゲット_d0336530_21442936.jpg

毎度、見てくれは悪いけど美味しいんですよ。
噛めば噛むほど美味しい、スルメのようなパン
肉パンから今度はスルメパンになりましたっ。

食べていて失敗の大きな原因が分かりました。
それは捏ね上げ温度 これだ!
家は暖房の入ってない場所は気温が2~3℃
そこに小麦粉を保存してあるのです。早く気づけよ私

今日、保存してある小麦粉を温度計で測って見ると
何と! 0.5℃でした。 どんだけぇ~ の寒さです。
by budouinaka | 2018-01-26 22:02 | *パ ン | Comments(2)

食パン失敗おまけに葡萄酵母全滅(T_T)_d0336530_22004128.jpg

シャインマスカットで起こした酵母でまだ一度も
パンを作ってなかったので元種を作り食パンに挑戦しました。
膨らんだ山形の食パンを目指し
何時もは元種を40%のところ50%に増量
HB任せの食パンはあまり膨らまなかったので手捏ねしました。

それが、もう捏ねてる時から怪しい
収集が付かないほどのベトベト生地でまとまりそうにない
打ち粉たっぷり、それでも捏ねているとまたベトベト
なんだこの生地は?打ち粉が追い付かない状態
打ち粉をしてほどほどのところで強引に1時発酵に入りました。
寒くなりとうとう夜は廊下が冷蔵庫の野菜庫と変わらない温度
なので廊下でオーバナイト

翌日、畑から戻って夕方から暖かい部屋で常温に・・・
随分と昔に買ってあった1.5斤用の食パンの型がある事を
思い出して型を使用するも、これが後ほど仇になるのです。

そして2次発酵、これもなかなか膨らまず
何とパンが焼き上がったのは夜中の1時で、おまけに型から全く外れず
夜中に悪戦苦闘して型から外したのでした。
時間がかかった割には、出来の悪さに脱力(-_-)

でも、分かった事も・・・初種は水分量が増えるようです。
発酵と呼吸の関係? 湿度が高いから?(常時60%以上はある)
自己流で元種は小麦30g+酵母液30gで3回で作り
これで元種の量は180gのはずなのですが・・・
今回、小麦360gに対して元種50%で180g使用したところ
瓶に約20gほど残っていました。
生地を捏ねている間も、水分が増え続けているような感じがしました。

それで、このパン食べて見るとやや酸味がありました。
酵母の管理はしていたのですが・・・
冷蔵庫の棚にうっかり一緒に入れた
乳酸発酵させたラッキョウと醸造発酵酢で作った酢キャベツ

これが酵母に影響したような気がするのですが? 乳酸菌?
シュワシュワで瓶の蓋を開けるとプシュッと音はしても
酵母エキスも元種もどちらも酸味があり
これで葡萄酵母は全滅してしまいました。残念



食パン失敗おまけに葡萄酵母全滅(T_T)_d0336530_16211313.jpg
在りし日のシャイン酵母の初種 チン~


冷蔵庫に酵母の瓶が無くなったのを見た相方さん
これで納豆が食べれると喜ぶので
納豆菌が家中に増殖すると糸を引くパンになる
と、脅しておきました。悪嫁



食パン失敗おまけに葡萄酵母全滅(T_T)_d0336530_21584127.jpg

失敗に懲りず、葡萄棚にあるなごり葡萄で酵母・・・と思いましたが
旬のものにして、柚子で酵母を起こしているところです。

by budouinaka | 2017-12-02 10:04 | *パ ン | Comments(2)

黒枝豆のリュスティック


黒枝豆のリュスティック_d0336530_20384502.jpg

前回のブログ更新の時、一次発酵中だったパン生地
リュスティックの生地を作っていました。

加水が多い生地なので丸めたり出来ないので
1次発酵した生地を切りっぱなしで焼きます。
なので形は均一でなくバラバラ
柔らかい生地なので四苦八苦してクープを入れましたが・・・
いずこへ消えてしまいました。



黒枝豆のリュスティック_d0336530_20383864.jpg

塩茹でした黒枝豆を入れて見ました。
外側はパッリっとして、中には気泡が入り
もっちりとしているのがこのパンの特徴だそうです。
さてパンの中身は・・・・・ドキドキ



黒枝豆のリュスティック_d0336530_20385035.jpg

やった~!(^^)!気泡が入ってました。
自分で言うのも何ですが、もっちりして
噛めば噛むほど美味しいパンでした。



黒枝豆のリュスティック_d0336530_12240432.jpg

今年は春が来るのが遅く、冬が来るのが早いような・・・
朝は霜が降りるようになりました。
1次発酵にパン生地を冷蔵庫でオーバーナイトしていますが
そろそろ廊下が冷蔵庫になるので廊下でオーバーナイトです。笑

by budouinaka | 2017-11-19 21:56 | *パ ン | Comments(2)

酵母と向き合う


酵母と向き合う_d0336530_21435562.jpg

地上に到達する光がキレイでした。
何時も見ている景色ですが
こんな日はクッキリと一段とキレイに見えます。

行楽日和ですが、園主は腰痛で長時間の座位はまだ苦痛だそう
何処にも行けないので、のんびり自家製酵母と向き合う
日々を過ごしています。



酵母と向き合う_d0336530_21450372.jpg

葡萄から自家製酵母パンブログになりつつありますが・・・
この日、食パンを焼きました。

HBで手軽に食パンが焼けたら、農繁期でも自家製酵母のパンが食べれる
酵母も元気なのでHBにお任せでも大丈夫なのではないかと思い試してみました。
天然酵母コースで焼いたのですが、やはり膨らみが・・・
うちの酵母は、機械任せにするとご機嫌が悪くなるようです。

膨らみは悪いのですが、ビックリ感動の美味しさでした。
香りがとても良く、外側はパリパリ
あまり膨らんでなくとも中はふんわり
砂糖は微量なのに甘みがあり味わいがありました。

今回は進歩した失敗
室温が低いキッチンでHB任せにした1時発酵不足が
原因のような気がします。

今も次なるパンを発酵中なのですが
食パンはまた次回に挑戦してみます。



酵母と向き合う_d0336530_12244002.jpg

ピオーネ酵母が残り少なくなってきました。
ピオーネ酵母が無くなるのは淋しいので
保存してあった葡萄ジュースでかけ継ぎしました。
暫く暖かい室温で放置

酵母が喜んで早くもシュワシュワです。
蓋が飛びそうなのでラップに変更しました。
パン作りはまだまだですが、酵母の観察が面白く楽しいです。

by budouinaka | 2017-11-17 14:08 | *パ ン | Comments(2)